▼ 増粘安定剤について
増粘安定剤とは、「水に溶解又は分散して粘稠性を生じる高分子物質」のことで、糊料とも呼ばれています。
なんだか難しい感じですね。
簡単に言うと、増粘安定剤は、ソースなどの粘度を出したり、ドレッシングの乳化や分散を安定させる働きがあるのです。
その他にもゼリー状に固化する働きもあります。
使う目的によって増粘安定剤は、呼び方がかわります。
液体を固める場合は「ゲル化剤」、粘性を高める場合は「増粘剤」、食品成分を均一にし、安定させる場合は「安定剤」と呼ばれます。
主な食品は、ハム、ソーセージ、冷凍魚、スポンジケーキ、アイスキャンディーなどがあります。
最近は、食物繊維としてファイバー強化食品にも使われています。
主な増粘安定剤を紹介していきましょう。
カラギナンは、紅藻類のスギノリ科アイリッシュモス、ミリン科キリンサイ、イバラノリ科イバラノリなどの藻体から水で取り出して用いられます。
主な食品は、ゼリー、ジャム、プリン、アイスクリーム、ドレッシングなどがあります。
カルボキシメチルセルロースナトリウムは、植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して作られます。
主な食品は、ソース、漬物、佃煮、アイスクリーム、シャーベットなどがあります。
カロブビーンガムは、別名ローカストビーンガムともいいます。
主な食品は、アイスクリーム、ジャム、シロップ、プリンなどがあげられます。
キサンタンガムは、グラム陰性菌であるキサントモナスの培養液から分離して作られます。
主な食品は、ドレッシング、佃煮、たれ類、いかの塩辛、レトルト食品があります。
ペクチンは、かんきつ類やリンゴの果皮などに多く含まれており、ここから水で取り出して得られます。
耐熱性にすぐれたゲル剤といえるでしょう。
主な食品は、ジャム、クリームチーズ、アイスクリームがあげられます。
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