▼ 苦味料
私自身苦味と聞くと、どうしてもビールの味を想像してしまいます。
子どもの頃に、少し父親から飲ませてもらったことがありますが、「あんなものがなぜおいしいのか？」不思議でなりませんでした。
それが今や、毎日普通に飲んでいる自分が、あの頃から考えると想像できないですね。
人間の舌には、甘味、酸味、塩味、うま味、苦味と感じ毎日食べ物を食べています。
この中の苦味は、比較的強すぎると嫌がられますが、適度な苦みは、味にしまりを与え、食ベものおいしさを増加させる働きがあります。
お茶や、コーヒーなどでは苦味も重要な味の素ですし、ビールの味を特徴づけるホップの苦味や、チョコレートの味を引き立てる苦味も大切です。
また、適度の苦味は胃を刺激して、胃酸や消化酵素の分泌を促進する効果を示します。
苦味料として使われる食品添加物を、いくつかあげてみましょう。
テンペン類は、ホップの雌花からつくられる、イソアルファー苦味酸です。
アルカイドは、コーヒーやココアの豆、お茶の葉からつくられる、カフェインです。
フラバノン配糖体は、グレープフルーツの果皮からつくられる、ナリンジンです。
テンペン配糖体は、ゲンチアナの根からつくられる、ゲンチアナ抽出物です。
カフェインは、コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、精製して作られます。
成分は、天然のカフェインです。
色は、白色の粉末で、臭いはありません。
主な食品は、コーラ、チューインガム、飲料などとなっています。
ナリンジンは、グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出され、精製して製造されます。
強い苦味があり、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。
成分は、フラバノン配糖体の一種であるナリンジンです。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンとの相性がいいです。
主な食品は、清涼飲料水、チューインガムなどです。
ニガヨモギ抽出物は、キク科ニガヨモギの全草から抽出して作られます。
成分は、セスキテルペンです。
特徴として苦味が強く、褐色の液体です。
主な食品は、飲み物の清涼飲料水や、酒精飲料があげられます。